Wissenswertes über Gelatine

iStock 509871464Proteine aus der Natur
Gelatine ist ein reines Naturprodukt. Sie wird aus kollagenhaltigen, tierischen Rohstoffen gewonnen. Mit Gelatine lassen sich Flüssigkeiten binden, gelieren und in eine schnittfeste Masse umwandeln. Weil sie völlig geruchs- und geschmacksneutral ist, lässt sie sich nahezu unbegrenzt einsetzen, für Süßspeisen ebenso wie für Pikantes.

Reines Eiweiß für eine gesunde ErnährungiStock 157182425
Wer schon einmal Brühe gekocht hat weiß, dass sich nach der Kühlung eine Gelierschicht auf der Flüssigkeit bildet. Wird das Fett entfernt, bleibt eine halbfeste Substanz zurück. Sie besteht aus Proteinen: dem Hauptbestandteil von Blattgelatine. Mit einem Proteingehalt von bis zu 90 Prozent ist Blattgelatine eine wertvolle Eiweißquelle und trägt zu einer bewussten und gesunden Ernährung bei. Sie enthält weder Fett, Kohlenhydrate noch Cholesterin und keine Konservierungsmittel oder Zusatzstoffe. So lassen sich mit ihr sehr gut fettreduzierte Gerichte und kalorienarme Desserts zubereiten.

iStock 1270502280Exzellentes Gelieren
Gelatine verfügt über vielfältige Eigenschaften: Sie bindet, geliert und stabilisiert. Alternativprodukte können meist nur eines davon richtig gut. Stärke zum Beispiel. Sie bindet zwar, aber geliert nicht. Auch Agar-Agar bildet ein nur sehr dichtes, kompaktes Gel. Blattgelatine sorgt dagegen für exzellentes Gelieren, lässt sich dazu auch leicht verarbeiten und garantiert Ihnen ein exzellentes Ergebnis ohne die Farbe der Speise zu verändern.

Einfache PortionierungEinfach
Blattgelatine ist eine Form der Speisegelatine. Dafür wird Gelatinelösung zu Platten ausgegossen, behutsam getrocknet und in rechteckige Blätter geschnitten. In dieser rechteckigen Form lässt sie sich besonders gut portionieren. Abwiegen oder Abmessen entfällt. Alles, was man tun muss, ist die benötigte Menge Blätter abzählen.

Gelatine gibt’s für alle Anforderungen:
aus 100 % Schwein, aus 100 % Rind oder aus 100 % Fisch.

Zubereitung und Qualitätsstufen

So funktioniert Blattgelatine

  1. Benötigte Anzahl von Blattgelatine etwa 5 bis 7 Minuten in kaltem Wasser einweichen (ca. 10 bis 15 Grad), herausnehmen und leicht ausdrücken. In heiße Massen kann die ausgedrückte Gelatine direkt eingerührt werden. Dabei löst sich die Gelatine sofort auf.
  2. Bei kalten Massen (z.B. Schlagobers) die ausgedrückte Gelatine in einem Topf bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Umrühren auflösen (max. 50 Grad Celsius, nicht aufkochen).
  3. Zuerst einen kleinen Teil der Masse in die aufgelöste Gelatine einrühren. Diesen dann unter die übrige Masse einrühren.
  4. Die fertige Masse portionieren und für mindestens 2 bis 3 Stunden kalt stellen

Hinweis: Zur Herstellung von Aspikprodukten lässt sich die aufgelöste Gelatine nach Abkühlen auf etwa 30 °C direkt als Aufguss verwenden.

So funktioniert Pulvergelatine

  1. Die im Rezept angegebene Menge Pulvergelatine mit mindestens der 5fachen Menge Wasser verrühren und etwa 15 Minuten quellen lassen.
  2. Die Mischung anschließend leicht erwärmen (nicht wärmer als 50 °C), bis sich die Gelatine völlig auflöst.
  3. Danach sofort die restliche Flüssigkeit und alle übrigen Zutaten mit der aufgelösten Gelatine verrühren. Kalte Flüssigkeiten und Zutaten immer langsam zur warmen Gelatinelösung geben und dabei gut verrühren. Niemals umgekehrt, da die Gelatinelösung in einer kalten Masse sofort erstarrt und Klumpen bildet. In heiße Massen mit bis zu 70 °C kann die Gelatinelösung direkt eingerührt werden.
  4. Die fertige Masse portionieren und für mindestens 2 bis 3 Stunden kalt stellen.

So funktioniert Instant-Pulvergelatine

  1. Fügen Sie das Pulver direkt der zu gelierenden Zubereitung hinzu, die bei Raumtemperatur geliert werden soll. Kein vorheriges Quellen und Auflösen des Gelatinepulvers notwendig. Das Gelatinepulver kann auch in heiße Zubereitungen eingearbeitet werden.
  2. Anschließend gut verrühren, bis sich das Pulver vollständig aufgelöst hat.
  3. Die fertige Masse portionieren und 3 Stunden vor dem Servieren kalt stellen

Qualitätsstufen

Vielfältige Varianten für exzellente Ergebnisse

Gelatine ist auch deshalb so unverzichtbar, weil es sie in vielen Varianten und für nahezu jede Anforderung gibt. So gibt es neben Blattgelatine auch Pulvergelatine und Instant Pulvergelatine, die nicht quellen und nicht warm aufgelöst werden muss. Die unterschiedlichen Qualitätsstufen der Gelatine sagen etwas über ihre Gelierkraft aus. So hat z. B. Gelatine in Gold-Qualität mit einer Bloom-Zahl von 200 eine höhere Gelierkraft als eine Gelatine in Bronze-Qualität mit einer Bloom-Zahl von 150. Die Bloom-Zahl ist dabei die Masse in Gramm, die benötigt wird, damit ein Stempel von 0,5 Zoll Durchmesser die Oberfläche einer 6,67-prozentigen Gelatine/Wasser-Mischung vier Millimeter tief verformt, ohne sie zu zerreißen. Auch die Farbe des Gelatineblattes sagt etwas über die Qualität aus. Bronze Blattgelatine hat eine leicht gelbliche Farbe. Je höher die Qualitätsstufe, desto weißlich-klarer wird die Farbe.

Blattgelatine: Einfach zählen!

Bei Blattgelatine können Sie sich das Abwiegen sparen. Denn die Gelierkraft eines Blattes ist von Qualität zu Qualität identisch, nur das Gewicht ändert sich. Je höher die Qualitätsstufe desto geringer ist das Blattgewicht. Beim Dosieren also einfach zählen statt wiegen.

Es gilt: 1 Blatt = 1 Blatt, egal welcher Qualität.